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福建鼎白茶业有限公司
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制茶工艺

“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。

                                                ---明 田艺蘅《煮泉小品》

【古法制茶】

       古法白茶不炒不揉,仅有日晒萎调和干燥两个环节。早在太姥娘娘晒白茶治麻疹的传说中就有白茶日晒的古法传承,在福鼎民间也一直保存有晒茶收藏以作药饮用的传统。而根据近代茶专家学者的“茶药同源”学说理论,“不炒不揉”的古法白茶由于工艺最简单,且兼备储藏的功能,也极有可能是中国茶的祖先。

【鼎白工艺】

萎凋

萎凋是白茶的核心工艺,目前福鼎白茶的萎凋工艺主要分为日光萎凋、室内萎凋以及将二者相结合的复式萎凋三种。经多年的实践,鼎白制茶的工艺主要采用传统的日光萎调工艺。

       日光萎凋优势日光萎凋是传统福鼎白茶制作的关键性工艺。经我们多年的验证,日光萎凋制成的白茶,香气通透,水路甘甜,品饮时传统白茶“毫香蜜韵”的特征十分明显。即使是新茶,日晒到位的工艺也会使茶“化寒为凉”,不会使人身体难受。

此外,传统日光萎凋的白茶在存储过程中的转化速度也会快于其他萎凋方式制成的白茶。在仓储良好的条件下,传统日晒工艺的老白茶仍然会保留清扬的香气和甘甜的口感,茶汤入口内容丰富,糯滑有力,尤其是三至五年后,传统工艺的老白茶转化口感明显开始快速超过其他工艺的白茶。

【干燥】

       茶青中的水分在75%,通过萎凋做出的毛茶水分在15%左右,这么高的水分是不适合品饮和存放的,所以成品福鼎白茶还需要干燥的过程。

干燥有两个目的

①把水分降下来便于存放

②在干燥过程中进一步使茶叶中的青草气散发,香气更沉稳,茶叶品质进一步提升。茶叶的国家水分标准是8%,名优绿茶是7%,像普洱一类的黑茶其平均水分在10%左右,而福鼎白茶在制作工艺上没有杀青,茶叶中生物酶的活性很高,一旦水分较高,很容易发生酶促氧化而变质。所以鼎白经过多年反复的试验,最早提出将白茶的水分标准降至5%以内。这样才可以在白茶的陈化过程中最大限度的保持白茶的风味。

 

具体操作上,鼎白的干燥工艺叫文火慢焙,就是用中温慢慢烘焙,在这样的环境下,白茶进一步发生缓慢的走水和氧化,从而最终将“阳光的味道”保留下来。

 

“茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。”

                                          -----宋 蔡襄《茶录》

【标杆仓储】

       鼎白的掌舵者王传意先生一直以来就非常重视白茶的仓储转化问题:一方面,鼎白的白茶保持了目前业内最领先的干燥工艺,早在几年前王传意先生就倡导将白茶干燥工艺的水分标准率由国标的8%降为5%。其次秉承鼎白在仓储过程中将新茶严格按要求密封,按照最佳间距码放整齐,存放在恒温恒湿的干仓中,静静等待茶叶自行完成缓慢的发酵过程。